Aceto balsamico di Modena DOP e aceto balsamico di Modena IGP

Dalla storia comune, alle differenze

Aceto-Balsamico-di-Modena-IGP-inL’antica usanza di produrre Aceto Balsamico si è differenziata nel tempo e nel processo produttivo: da una parte il Balsamico dell’alta aristocrazia e delle grandi famiglie modenesi del passato, fatto con solo mosto cotto, molto costoso e oggi protetto come DOP e denominato “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”; dall’altra un Balsamico per l’uso quotidiano, più economico e molto apprezzato nelle cucine di tutto il mondo, oggi protetto come IGP e denominato “Aceto Balsamico di Modena”. Così è facile distinguere oggi fra le due tipologie di prodotti e tra le frequenti imitazioni grazie alle protezioni europee DOP e IGP, scoprire le sorprendenti differenze fra questi due esempi dell’antico saper fare modenese e il rispetto per chi lavora la terra e mantiene viva la tradizione e la cultura.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, è una DOP, viene prodotto nella provincia di Modena utilizzando il mosto cotto di Trebbiano, Lambruschi, Spargola e Berzemino, dai vitigni.
È prodotto direttamente dal mosto di uva che viene cotto a fuoco diretto in caldaie “a cielo aperto”, fino alla giusta concentrazione, sapore e profumo ottimali secondo il produttore. Il mosto cotto viene poi lasciato raffreddare e inserito nella botte madre, dove subisce un processo microbiologico di fermentazione e acetificazione e verrà utilizzato l’anno successivo, per i rincalzi alle batterie; questo serve per compensare le perdite dovute all’evaporazione e ai prelievi annuali. La batteria è il modulo produttivo, costituito da botticelle di legni teneri e di essenze diverse, partendo da quella meno aromatica a quella più aromatica, capaci di caratterizzare il risultato finale: rovere, castagno, ciliegio, gelso, ginepro.
Ogni anno si procede alla pratica dei “rincalzi e travasi”: partendo dalla botte più piccola della batteria la si riporta a livello tramite i travasi, con l’aceto prelevato dalla seconda botticella, poi si riporta a livello la seconda con l’aceto della terza, e così via fino all’ultima botte, detta botte madre, nella quale si fa il “rincalzo” con mosto cotto. L’aceto contenuto nella batteria giunge progressivamente e lentamente a maturazione, in un processo di evoluzione seguito in modo meticoloso dal produttore, stagione dopo stagione, anno dopo anno.
Dal momento in cui la batteria entra in attività, solo dopo 12 anni sarà possibile estrarre un primo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena finito, distinto con la capsula bordeaux; dopo 25 anni si ottiene l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio, dalla botticella più piccola della batteria, viene contraddistinto dalla capsula oro. L’unica bottiglietta prevista dal Disciplinare per tutti i produttori, è da 100 ml e fu progettata nel 1979 dal designer Giorgetto Giugiaro, e lo distinguere dalle numerose imitazioni.
La bottiglia, sigillata dal contrassegno numerato, è garanzia di qualità e di originalità.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è di colore bruno scuro e ha viscosità accentuata il profumo è molto intenso e di grande complessità; il retrogusto presenta un’inaspettata persistenza nel tempo. La produzione è molto limitata, solo 120.000 bottiglie, da 220 produttori, esportate in tutto il mondo; il prezzo medio va da i 500 ai 1.000 euro al litro, grazie alla sua originalità mantenuta viva nei secoli, e alla produzione estremamente limitata, ma anche alle sue caratteristiche organolettiche uniche, regalate dal tempo.
I lunghissimi tempi di produzione, non riguardano solo l’invecchiamento, ma l’evoluzione che porta l’aceto ad un numero incredibile di aromi, ed un’intensità olfattiva affascinante, in cui il tempo e la lentezza sono un ingrediente.
Il prezioso nettare si utilizza soprattutto a crudo, esalta profumi e sapori di molti piatti, anche se non esiste una regola ben precisa, il Balsamico di 12 anni si abbina preferibilmente ai piatti grassi, il matrimonio perfetto è con il parmigiano reggiano DOP, infatti la massima esaltazione è con i piatti e i prodotti del territorio.
L’Aceto Balsamico di Modena IGT si distingue dal tradizionale per la metodologia di produzione, si ottiene dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati, ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto è aggiunto aceto di vino nella misura di almeno il 10%, oltre ad una parte di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni; è possibile infine aggiungere una percentuale di caramello non superiore al 2%. Dopo di che viene sottoposto a un processo di acetificazione. sia l’acetificazione sia l’affinamento avvengono all’interno di recipienti di legno. Le varietà più diffuse sono rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è pari a 60 giorni. Quando il periodo di permanenza in legno si prolunga per più di 3 anni, il prodotto finito può essere qualificato in etichetta come prodotto “invecchiato”; per questa tipologia viene impiegata una più alta percentuale di mosto al momento dell’avvio all’acetificazione, e l’affinamento si avvale di contenitori in legno di dimensioni ridotte (le tipiche barrique).
L’Aceto Balsamico di Modena IGP viene commercializzato in contenitori dalla capacità di 250ml fino a 500ml.
I litri prodotti annualmente sono 96mila, suddivisi in 62 acetaie, con un prezzo medio di 10 euro al litro, fino a 40 per l’invecchiato. Insomma una metodologia che si lega alla tradizione e al territorio in modo imprescindibile, per regalarci un prodotto di alta qualità. Il suo bouquet dipende molto dalla scelta del vino e riesce a legare sapori contadini ai gusti moderni; esalta moltissimi piatti con il suo equilibrio e il suo aroma caratteristico, le fragranze aromatiche, sfumature e gusti morbidi: dai salumi, al pesce, dalla pasta all’uovo alle carni bollite, fino alle fritture, verdure cotte e alla frutta.

Isabella Ceccarelli

Autore: Isabella Ceccarelli

Isabella Ceccarelli Isabella Ceccarelli, classe '75, giorno e mese fatale: 11 Novembre, data dedicata a San Martino, quando ogni mosto è vino. La contraddistingue una spiccata passione per il vino. Ma anche per l'arte e la poesia. Partecipa a mostre ed è instancabile nello scrivere poesie e pensieri (che vorrebbe mettere in un blog). Tutto legato dall'ormai sconosciuto filo conduttore dei sentimenti e dalla vena di una sottile cultura. Cell. +39 346 0632204